第68章 酿酒大师叶枫(1/2)

酒，在任何朝代都是必需品，适量地喝酒，又有点好菜，心情舒畅，往往会化害为益，收到意外的好处，唐朝时期，酿酒技术还是非常落后的。

酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等，其中又衍生出了鸡尾酒，果味酒等混合酒，唐朝，最为常见的还是米酒，黄酒和葡萄酒，至于白酒，叶枫还未曾见过，有没有还不好说。

说起酒，叶枫不禁想起一些诗词佳句，正所谓美酒佳肴，古人对酒是非常看重的，唐代的酿酒管制也非常严苛。

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催——王翰。

花间一壶酒，独酌无相亲——李白。

坐开桑落酒，来把菊花枝——杜甫。

当轩对尊酒，四面芙蓉开——王维。

诸如此类的诗词佳句，数不胜数，可见古人对酒的喜爱。

酒的起源有三种说法，其一：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。’遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）”。

其二：认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。

杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法

其三：传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的酿成的甜酒。

酒之文化博大精深，不是一言两语可以说得清的。

酿酒的方法说难不难，说简单也不简单，叶枫正巧知道一二，葡萄酒还不是时候，啤酒的话，制造不出二氧化碳，白酒似乎是最佳的选择了。

“白酒，就算大唐有，也达不到应有的纯度，是时候展现真正的技术了！”叶枫闲来无事，就想着捣鼓一些东西出来，也许能青史留名呢！难道不是吗？

说到白酒，最重要的还是发酵和蒸馏，虽然酿造方法也有多种，但方法都是一致的，最简单和最出名的还数高粱酒。

蒸馏酒:用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种，酿造过程依先后顺序，分为制曲、酿酒。

说干就干，叶枫让吴能带来了所有的材料，开始了酿酒之旅。

曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭)，会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精，为使高粱酒顺利发酵，制曲为首要步骤，所谓「曲为酒之母」，酒曲之良窳，对高粱酒的质量以及产量，具有关键性地位，酒曲好发酵必佳。

制曲过程大致是：以小麦为主要制曲原料，经过研磨和搅和，然后制曲块，培曲(繁殖曲菌)，最后堆曲(培干)，磨曲(磨碎)。

培曲的过程需要三十天左右，叶枫可不想等那么久，这玩意本就有现成的，或许质量不如自己制作的好，可是目前作为试验阶段，关系也不大，当然，叶枫以自己的方法让吴能安排去制曲了。

有了酒曲之后，叶枫便开始酿酒了，首先，将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时，因为需要等待，叶枫准备好之后就出去散了散心，然后睡上一觉。

第二天，叶枫将浸泡后之高粱，用锅子蒸煮，俗称「蒸高粱饭」。高粱饭蒸煮完毕后，便是冷却，然后加入谷壳防止粘稠，加速冷却，没有先进的机器，叶枫只能以冷水替代。

之后就是将冷却后之搀有谷壳的高梁饭予以搅拌，使高粱饭与曲粉均匀混合，然后置入酒罐开始发酵。

一个星期，叶枫在等待发酵中悄然度过，有了一些期待，时间过的还挺快的。

“今天可以蒸馏了！希望一切顺利吧！”

当叶枫打开酒罐的那一刻，心情是激动的，可以清晰的看见，里面十分完好，发酵的不错。

叶枫在七天的时间内自制了一套蒸馏装置，说起来也挺简便的，只不过容器比较小，需要一点一点来。

蒸馏之后获得了第一道酒，有浓重的高粱味，需要调兑以改善口感风味。第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，继续发酵。

再一个星期，叶枫再蒸馏获得第二道酒，蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80以上，谓之「酒头」，慢慢下降，酒精浓度在20~40为「酒尾」。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存，浓度60~70作为大曲酒，50~60间为高粱酒。

最后再进行勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏，到了这一步，基本算是将白酒制作出来了，最好还是存放一些时日，越久越好，使新酒辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。

不用说，叶枫成功了，初次品尝自己制作的高粱白酒，有些兴奋的同时也有些满足，与二十一世纪的白酒相比，自然是差了不少，可对唐朝而言，简直是酒中极品啊！

“不错，我有成为酿酒大师